2023年11月10日

清酒品評会入賞酒の開発

化学技術部
海老名
  • バイオ・食品
  • 食品
  • #製品化・事業化支援
  • #成分分析

支援先企業：　泉橋酒造株式会社
KISTECの支援メニュー：製品化・事業化支援事業（平成30年度）

清酒品評会入賞酒 「生酛仕込 とんぼラベル 純米大吟醸 楽風舞35％」
清酒品評会入賞酒 「生酛仕込 とんぼラベル 純米大吟醸 楽風舞35％」

製品概要

「生酛( きもと) 仕込 とんぼラベル 純米大吟醸 楽風舞35％」は、きめ細かく爽やかな味わいの清酒ができると言われる生酛造りで醸造しました。華やかな香りと旨み・酸味・甘みのバランスが取れた風味が特長で、インターナショナルワインチャレンジ2018「SAKE 部門」でシルバーメダルを受賞しました。

KISTECの支援内容

「生酛造り」と現在主流の「速醸( そくじょう) 造り」でできる清酒の香味成分（有機酸、アミノ酸、ペプチド、香気成分など）を分析・比較し、醸造方法・原料米・精米歩合などと風味の違いとの関係性の解明を試みました。

その結果、生酛には速醸よりも乳酸が多く含まれることがわかりました。この差が生酛の味の深みに影響していると考えられ、この結果を基に製造工程を検討した清酒が品評会で入賞しました。