2023年5月23日

日本酒の品質向上

化学技術部
海老名
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支援先企業：泉橋酒造株式会社
KISTECの支援メニュー：製品化・事業化支援事業（令和２年度）

純米大吟醸いずみ橋 楽風舞35％生酛
純米大吟醸いずみ橋 楽風舞35％生酛

製品化への課題

「純米大吟醸 いづみ橋 楽風舞 35％ 生酛」は、きめ細かく爽やかな味わいの清酒ができると言われる生酛（きもと）造りで醸造しました。

華やかな香りと強めの甘みが特長で、フランスの日本酒コンクールKuraMaster2020 の純米大吟醸酒部門でプラチナ賞を受賞しました。

KISTECの支援内容

「生酛造り」と現在主流の「速醸造り」による清酒の香味成分（有機酸、アミノ酸、ペプチド、香気成分など）を分析・比較し、醸造方法と風味の関係性の解明を試みました。

その結果、遊離アミノ酸が速醸よりも生酛に多く含まれ、特に苦味系アミノ酸が生酛に多いことが分かり、この差が生酛の味の深みに影響していると考えられます。

この結果を基に製造工程を検討し、コンクール受賞につながりました。