2023年5月22日

魚醤の沈殿発生抑制技術の開発

化学技術部
海老名
  • バイオ・食品
  • 食品
  • #製品化・事業化支援
  • #成分分析
  • #事業化

支援先企業：　欣ずし
KISTECの支援メニュー：製品化・事業化支援事業（令和３年度）

通常の商品(右) と澱・濁りが発生した商品( 左)
通常の商品(右) と澱・濁りが発生した商品( 左)

製品化への課題

支援先企業では、地元の茅ヶ崎港で獲れる季節ごとの魚のうち、未利用魚（廃棄予定の魚）等を有効活用した魚醤を開発しました。

この商品は、短期間での発酵を可能とした独自製法により、透明な琥珀色が特長ですが、製造後に澱・濁りが発生して見た目が悪くなるという課題がありました。

KISTECの支援内容

澱・濁りの成分分析を行い、主成分はチロシンというアミノ酸であることを突き止め、人体に害があるものではないことを確認しました。

また、澱・濁りが発生する原因として、製造後にも発酵が進行している可能性と保管中の温度変化により析出が促された可能性が考えられるため、引き続き、澱・濁りの発生を抑制する方法を検討しています。