有限会社ハム工房ジローが製造する長期熟成ハムについて、熟成期間中のうま味成分の経時的な量的変化を分析しました。

うま味を持つグルタミン酸は浸漬中に増加し、浸漬28日目には もとの豚肉（浸漬0日目）の3倍以上になりました。同じくうま味を持つアスパラギン酸は浸漬21日目以降に生成し始めました(図1)。

ハムの遊離アミノ酸含量は浸漬10日目頃から増加し始め、浸漬28日目には もとの豚肉（浸漬0日目）の2倍以上になりました(図2)。

うま味を持つグルタミン酸、アスパラギン酸が増加しただけでなく、他のアミノ酸も増加しており、味に深みが出ると考えられます。

脂質の融点は、直接 味に影響しませんが、舌触りや口溶け、なめらかさ、コクなどの食味に影響すると考えられています。浸漬14日目から脂質の融点が低下しました(図3)。コクとして味の濃厚感などが出ると考えられます。

浸漬21日目からハムの水分量が減少しました(図4)。ハムの水分が抜けることでハムのうま味成分が凝縮され、しっかりとした味のハムになると考えられます。

ハムを製造する際、通常は調味液を肉に注入するため ハムの水分量は増加しますが、有限会社ハム工房ジローは浸漬のみで製造しているため ハムの水分量は減少していました。